Pour choisir un bon café, il faut d’abord identifier les grains. Sur certains emballages, le café n’est défini que par la mention « Arabica » ou « Robusta », c’est aussi vague que « cabernet », « sauvignon » ou « merlot » pour le vin. Il est certes communément admis que l’Arabica est meilleur que le Robusta, mais la situation géographique de l’exploitation, l’ensoleillement, l’hydrométrie, les méthodes de culture, de cueillette, de séchage ou de lavage utilisées etc. peuvent remettre en cause ce postulat de base.

Une chose est certaine, les meilleurs cafés sont le plus souvent décrits sur l’emballage de façon détaillée avec indication du pays, de la région, du producteur, de la station de lavage, de l’altitude, de l’espèce et de la variété, de la méthode de préparation « lavée ou naturelle », des arômes dominants, date de la torréfaction etc.

Le terme « pure origine » s’appliquent souvent aux cafés d’un seul pays, mais les spécialistes utilisent ce terme pour se référer à un café spécifique d’une coopérative, d’une ferme ou d’un groupe de producteurs. On parle aussi de « café de terroir » (estate coffee). Ces cafés pures origines sont saisonniers et limités et ne sont pas disponibles toute l’année. Les arômes peuvent évoluer d’une saison à l’autre en fonction de nombreux paramètres, comme les arômes d’un vin qui différent d’une récolte à l’autre. Les cafés pures origines ou cafés de terroir sont souvent préférés par les amateurs de café, car ils sont le reflet d’un terroir et d’une biodiversité particulière apportant ainsi intensité et richesse à la dégustation.

Les mélanges Blends ont du succès car ils fournissent un profil aromatique constant. Dans la grande distribution, les mélanges sont des secrets bien gardés et l’emballage n’offre aucune information. A contrario, les torréfacteurs spécialisés mentionnent clairement les éléments d’un mélange et expliquent la manière dont les saveurs se complètent et s’équilibrent.

Les Certifications FAIRTRADE, RAINFOREST, ALLIANCE, UTZ, BIRD FRIENDLY, BIO etc. sont également de bons indicateurs de qualité en ce qu’ils respectent un cahier des charges complet.