Nombreux sont les amateurs de vins qui ne pensaient pas que l’on pouvait faire de dégustation de café. Pourtant le cupping révèle des saveurs subtiles et inattendues, permettant ainsi d’identifier et d’apprécier les différents cafés. Le café offre une incroyable gamme d’arômes. Les saveurs peuvent par exemple être fruitées, florales, herbarées, épicées, fumées, végétales. L’acidité peut être vive, légère, équilibrée. La texture peut être élégante, visqueuse, sirupeuse. La longueur en bouche peut être persistante ou éphémère etc. Autant de références permettant d’identifier et de comparer les différents cafés.

Une séance de cupping se déroule en plusieurs étapes. Il y a tout d’abord l’appréciation visuelle du grain de café, vert puis torréfié. On observe la qualité du grain vert (forme, couleur, taille, densité etc.) et du grain torréfié (couleur, brillance, fissure, homogénéité etc.). Ensuite il y’a l’appréciation olfactive qui consiste à sentir d’abord les grains puis la mouture fraiche du café et à nouveau sentir le mélange après avoir versé l’eau chaude (maximum 95°) sur la mouture. Enfin il y a la dégustation à proprement parlé. On utilise des cuillères spéciales pour le cupping à chambre ronde. Le dégustateur, par une aspiration forte et bruyante permettant de faire entrer le liquide et l’air dans sa bouche pour une expansion rapide, distinguera la douceur, l’acidité, le corps, l’équilibre etc. Puis, par le mécanisme de la rétro-olfaction, le dégustateur va percevoir les arômes du café par la voie rétro-nasale, zone directement liée à la mémoire olfactive.

La dégustation du café demande donc de vraies compétences et beaucoup de travail pour savoir reconnaître parmi plus de 800 composants répertoriés pour les arômes du café. Il existe même des compétitions internationales de cupping suivant des protocoles très précis où les meilleurs dégustateurs se voient décerner un prix.