Comment préparer son espresso comme un barista ?
Votre espresso est fade ? trop amer ? trop acide ? trop léger ? ou encore trop fort ?
Nous allons vous dévoiler dans cet article les secrets bien gardés des barista de votre coffee shop préféré 🙂
Les bons outils faisant les bons ouvriers, pour faire un bon espresso il faut d’abord une bonne machine. Il est recommandé de s’équiper d’une machines espresso à porte filtre (à percolateur) et d’un bon moulin.
Par exemple, nous vous conseillons les machines à café espresso SAGE BARISTA PRO , SAGE BAMBINO +
Voici les 7 clefs de la réussite d’un bon espresso :
Sommaire
1 - LA QUANTITÉ DE CAFÉ ET LE RATIO « ENTRÉE/SORTIE »
Pour la recette d’un bon espresso nous vous conseillons vivement l’utilisation d’une balance de précision telle que la BALANCE DIGITALE ACAIA PEARL WHITE ou la BALANCE TIMEMORE BLACK MIRROR pour calculer le poids en entrée (poids du café moulu dans le percolateur) comme en sortie (poids final du café en tasse).
Pour un porte-filtre double à deux becs, nous vous conseillons de mettre entre 16g et 19g de café moulu. A noter qu’un vrai barista n’utilise que des portes-filtre double afin d’assurer une extraction homogène.
Déterminer son ratio entrée/sortie est l’élément primordial lors de l’élaboration d’un bon espresso. Pour commencer, nous vous conseillons d’utiliser un ratio de 1/2, donc 1 dose de café moulu dans le porte-filtre pour deux doses de café extrait en tasse. Par exemple, pour 17g de café moulu dans le porte-filtre on obtiendra 34g de café extrait (dans deux tasses à espresso ou une tasse à double espresso).
Cependant, il est possible de jouer avec ce ratio afin d’obtenir le café que vous aimez :
Plus vous réduirez votre ratio plus votre espresso sera concentré et tendra vers plus d’acidité. (Par exemple : une entrée 17g pour une sortie de 32g)
Plus vous augmenterez votre ratio, plus votre café sera dilué et tendra vers de l’amertume. (Par exemple : une entrée de 17g pour une sortie de 36g)
2 - LA GRANULOMÉTRIE
La granulométrie est la taille de votre mouture. Pour un espresso elle doit être très fine afin que l’eau qui ne reste en contact que quelques secondes avec le café puisse en extraire les saveurs souhaitées.
Afin de comprendre comment la granulométrie influe sur votre espresso, imaginez deux verres, le premier rempli de sable, le second rempli de pierres. Si vous versez la même quantité d’eau à la même vitesse dans chacun des verres, alors, l’eau mettra beaucoup plus de temps à descendre à travers le sable qu’entre les pierres.
Vous en conclurez que si votre espresso coule trop vite, c’est qu’il faut affiner votre mouture. Au contraire, s’il coule trop lentement c’est que votre mouture est trop fine.
Ce facteur aura aussi une influence sur le goût de votre espresso. Une mouture plus fine augmentera la corpulence et révèlera l’amertume de votre café grâce à une extraction plus importante. Un réglage de mouture plus grossière diminuera l’extraction et mettra en avant l’acidité de votre café à travers une tasse plus fruitée.
GRAINS
FRENCH PRESS
CHEMEX
FILTRE
ITALIENNE
ESPRESSO
3 - LE TEMPS D’EXTRACTION
Le temps d’extraction est un élément majeur de votre recette. Il est directement lié à votre ratio et votre granulométrie mais aussi à votre tamping (manière de tasser le café dans le percolateur).
En règle générale, le temps d’extraction doit durer entre 20 et 35 secondes avec 3 à 5 sec de pré-infusion durant lesquelles le café ne coulera pas. Il vous faudra ajuster votre quantité et votre granulométrie en fonction.
4 - LE TAMPING
Lorsque vous tasserez le café dans votre percolateur, veillez à ce que la surface soit bien plane afin d’assurer une extraction homogène. Une seule pression suffit, sans rotation afin d’éviter les cassures et la création de tunnels dans le galet. L’eau étant fainéante, elle privilégiera le passage par ses tunnels ce qui provoquera une sous-extraction de certaines zones du galet et déséquilibrera votre espresso.
A vous ensuite de trouver la bonne pression à exercer lors du tamping. Une pression trop importante rendrait le passage de l’eau trop difficile et votre café risquerait d’être sur-extrait. Une pression trop négligée faciliterait le passage de l’eau et n’extrairait pas toutes les saveurs recherchées. Une pression d’approximativement 6kg est conseillée.
De la régularité de vos mouvements, dépendra la constance de vos extractions.
AVANT
APRÈS
5 - L'EAU
Elle représente approximativement 98% de votre café, il est donc indispensable de bien choisir votre eau.
L’eau du robinet étant calcaire, l’idéal est de remplir votre machine d’eau filtrée ou de source. (ex : Volvic)
La température de l’eau utilisée pour votre espresso doit être comprise entre 89°C et 94°C. Une eau trop chaude risquerait de brûler votre café et d’apporter une mauvaise amertume, alors qu’une eau trop froide n’extrairait pas assez d’arômes ce qui aurait comme conséquence un café fade.
6 - LA PRESSION
Une pression de 9 bars est conseillée pour l’extraction de votre espresso. Pour les plus expérimentés il sera possible de jouer avec ce facteur également si votre machine à espresso le permet.
7 - LA TORRÉFACTION
Comme vous l’aurez surement déjà lu dans notre article LA TORRÉFACTION DU CAFÉ , c’est lors de ce processus que les arômes du café sont dévoilés.
Une torréfaction légère nécessitera une granulométrie plus fine et un ratio plus important qu’une torréfaction plus poussée.
Si avec un light roast, vous retrouverez plus d’arômes fruités jouant avec l’acidité, vous dégusterez plus de notes chocolatés et amer avec un dark roast.
8 - LE RECAP DU BARISTA
Pour commencer, nous vous conseillons d’utiliser une recette par défaut, avec une quantité de café comprise entre 16g et 19g de café dans le porte filtre double avec un ratio de 1/2.
Une torréfaction légère nécessitera une granulométrie plus fine et un ratio plus important qu’une torréfaction plus poussée.Votre temps d’extraction devra se trouver entre 20 et 35 secondes.
Lors du tamping, une seule pression suffit, sans rotation.
Nous vous conseillons vivement d’utiliser de l’eau de source ou filtrée avec une pression de 9 bars.
BONNE DÉGUSTATION !
Rédaction : Tom Abbar, Johan Renaut et David Jesus.