La torréfaction du café quésaco ?
La torréfaction du café est l’art de cuire, de chauffer et de griller le café de manière à transformer le grain de café vert en grain de café torréfié. Il s’agit de l’étape ultime de la préparation du café, après la récolte, la fermentation et le séchage, qui se déroulent dans le pays producteur. L’étape de la torréfaction met entre 10 et 15 minutes pour une température moyenne allant de 190° à 215°.
Le processus de la torréfaction permet de révéler les arômes du café et de faire apparaître cette couleur brune qui lui est propre. Un grain de café est constitué d’une multitude de composés chimiques tels que des glucides, des acides, des protéines, des alcaloïdes, des lipides, des minéraux et de l’eau. Sous l’effet de la chaleur ces composés vont se transformer et se combiner pour former des arômes. C’est pour cette raison que les grains fraîchement torréfiés possèdent jusqu’à 800 arômes différents.
La torréfaction est sans aucun doute le moment le plus important de la fabrication du café. Étant la dernière étape de la transformation du café, elle est particulièrement délicate est importante. En effet, elle peut sublimer ou réduire à néant tout le travail du producteur et de la coopérative réalisé en amont.
Le torréfacteur désigne à la fois l’artisan et la machine utilisée pour torréfier. Le fonctionnement de la machine ressemble à celui d’un four couplé à une machine à laver. En effet, le café est brassé en permanence afin que la chaleur se répartisse tout autour des grains et non pas sur une seule face.
Sommaire
Quels sont les différentes machines de torréfaction ?
Deux grands types de torréfacteurs existent :
– Les torréfacteurs électriques : ils ont une résistance électrique qui chauffe indirectement le café comme dans un four.
– Les torréfacteurs au gaz : ils ont une rampe ou le gaz brûle et vient chauffer une paroi métallique qui chauffera le café. Ils sont plus réactifs et permettent d’avoir des torréfactions plus précises mais, demandent en contre partie une plus grande attention. Ils se répartissent en 3 familles :
- Les torréfacteurs à flamme directe : ce sont les plus utilisés dans le milieu artisanal, la flamme se situe directement sous le tambour.
- Les torréfacteurs à chaleur indirecte : leur flamme est située à l’arrière et diffuse la chaleur sans contact direct avec le tambour ce qui permet de ne pas risquer de brûler les grains.
- Les torréfacteurs à air chaud : ce sont les plus utilisés dans le milieu industriel, les grains sont remués en permanence dans une chambre de combustion où le grain cuit en suspension dans un flux d’air chaud. Pour finaliser la cuisson les grains de café sont refroidis à l’eau ce qui alourdit et change le goût du café.
En quoi consiste le métier de torréfacteur ?
Si, autrefois, les familles torréfiaient leur café elles-mêmes, aujourd’hui la torréfaction du café est devenue une affaire de spécialistes. Le travail du maître torréfacteur est de sélectionner des cafés verts et de déterminer le profil de torréfaction qui correspondra à chaque café enfin de dévoiler tout le potentiel aromatique. Pour cela, le torréfacteur prend en compte plusieurs critères :
- sa densité
- sa variété
- l’altitude à laquelle il a mûri
- son pays d’origine et son terroir
- la taille de ses grains
- la répartition de l’eau à l’intérieur du grain
- son taux d’humidité
- la date de récolte
Une torréfaction différente s’impose également en fonction du mode d’utilisation auquel le café est destiné : extraction (espresso ou cafetière italienne) ou filtration (méthodes douces).
Afin d’amener le café à se développer de la façon dont il le souhaite, l’artisan torréfacteur possède différents moyens d’action, notamment :
- Le temps de préchauffe du torréfacteur
- La température de charge
- La quantité de café chargé
- La puissance de chauffe en fonction des étapes de la torréfaction (turning point, yellow point, caramélisation, anticipation, first crack, développement)
- La durée de la torréfaction
- Le flux d’air au sein du tambour
- La vitesse de rotation du tambour
Quelles sont les étapes de la torréfaction ?
La torréfaction est un art qui doit être maîtrisé par le maître torréfacteur. Elle va mobiliser principalement 3 sens : la vue, l’odorat et l’ouïe.
La torréfaction va alors suivre plusieurs étapes :
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Tout d’abord, le café vert, qui est à température ambiante, est plongé dans le tambour chaud. Ainsi la température du tambour chute brutalement, alors que celle du grain augmente, par transfert d’énergie calorifique et sous l’effet du surplus de chaleur apportée afin de corriger cette perte d’énergie. On atteint alors sur la courbe de torréfaction (temps / température) le turning point, qui traduit le moment où le grain atteint la température du tambour et peut alors commencer sa cuisson.
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Ensuite, arrive la phase de séchage, les grains de café vont perdre l’eau qu’ils contiennent naturellement pour ensuite jaunir, il s’agit du yellow point.
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Viens ensuite la caramélisation, sous l’effet de la chaleur, le sucre et l’eau contenus dans le café vont se mettre à caraméliser et des réactions chimiques en chaine commencent à se produire entre les sucres et les acides aminés issus des protéines : c’est la réaction de Maillard. Le café commence à prendre sa belle couleur brune et à dégager une agréable odeur de pain grillé.
C’est à cette étape que le ‘Frist Crack’ intervient, il s’agit du moment où le résidu de vapeur présent dans le grain est expulsé, et celui-ci se fissure sous l’effet de la chaleur.
A ce stade, la fine pellicule argentée qui enveloppe les grains va commencer à se détacher, aidée par le flux d’air qu’envoie l’artisan torréfacteur. Ces pellicules vont être collectées et emmagasinées automatiquement dans un réservoir séparé afin d’éviter tout risque de combustion.
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Enfin, arrive l’étape du développement, durant laquelle se forme une grande diversité d’arômes. L’artisan torréfacteur profite de ce moment pour choisir de mettre en avant des caractéristiques aromatiques plutôt que d’autres. La couleur du grain fonce à fur et à mesure sous l’effet de la réaction de Strecker, une réaction chimique permettant la synthèse des acides aminés, elle entraîne un dégagement de CO2, ce qui forme la mousse (appelée créma) dans la préparation du café.
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Si la torréfaction est poussée dans le temps, le ‘Second Crack’ intervient. Lors de cette dernière phase, le café devient noir. A noter que le café de spécialité n’est rigoureusement jamais porté jusqu’au second crack. L’amertume créée par la sur cuisson l’emporte sur tous les autres arômes du café.
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Une fois le café torréfié à point, il est libéré dans un bac de refroidissement équipé de pales, de brosses et d’un puissant ventilateur afin de refroidir les grains et de finaliser la cuisson.
Au cours de la torréfaction, le grain de café va subir de nombreuses réactions chimiques. Par exemple, le grain de café va voir sa taille augmenter de 50% mais va perdre jusqu’à 20% de son poids. Pendant les réactions, le café va accumuler du CO2, c’est pourquoi le torréfacteur va laisser reposer les grains au moins 48h pour qu’il relâche une partie du gaz, et que le café soit prêt à être dégusté.
Quels sont les différents types de torréfaction ?
La Torréfaction Blonde ou Claire
Les grains de café sont très clairs. Le café sera très acidulé et sans amertume. C’est un type de torréfaction que l’on retrouvera dans les pays scandinaves. Une torréfaction claire est idéale pour le Slow Coffee, (Chemex, V60,…)
La Torréfaction Ambrée ou Light Medium
Les grains de café ont légèrement une teinte marronne. Le café sera acidulé et sans amertume. C’est une torréfaction que l’on retrouve en Allemagne, aux Etats-Unis, au Nord et Est de la France. Une torréfaction ambrée est idéale pour cafetière filtre et à piston.
La Torréfaction Robe de moine ou Medium
Les grains de café sont marron clair. Le café sera parfaitement équilibré entre le côté acidulé et l’amertume (on parle ici d’amertume positive). C’est la torréfaction la plus répandue en France dans les brûleries artisanales. Une torréfaction robe de moine est idéale pour cafetière italienne, machine espresso avec broyeur ou manuelle.
La Torréfaction Brune ou Foncée
Les grains de café sont très foncés (allant pour certains jusqu’à noir). Le café sera sans aucune acidité et on retrouvera une forte amertume. C’est une torréfaction que l’on retrouve dans le Sud de l’Europe, en Afrique du Nord et au Moyen Orient. Une torréfaction foncée utilisée pour cafetière turque, machine espresso avec broyeur ou manuelle.